Для виробництва хлібобулочних виробів використовуються спеціальні добавки, які здатні взаємодіяти з компонентами тіста та підвищувати їх структурно-механічні властивості. Завдяки таким речовинам тісто швидко росте, досить добре вимішується і щільно тримає форму готового виробу.
Класифікація добавок для мучних виробів
– кислоти відновного дії – покращують структуру клейковини та підвищують в’язкість тіста. Вони сприяють покращенню м’якушки. Кірочка стає м’якшою без тріщин. Також використання такого типу добавок дозволяє збільшити обсяги виробництва продукції.
– добавки окисного дії – найбільш поширені в хлібобуловому виробництві. Вони активно зміцнюють біофізичні властивості тіста. Завдяки їм покращується клейковина, підвищується газоутримуюча функція, що в свою чергу покращує машинну обробку тіста. Мучні вироби не розпливаються, добре тримають форму.
– модифіковані крохмалі – призначені регулювати пористість тіста та колір кірочки. Вони також значно сповільнюють черствіння хліба, що дозволяє його довго зберігати. Такі добавки застосовуються для борошна низької якості, адже добре впливають на дозрівання тіста. – консерванти – призначені для збільшення термінів зберігання продукції. Пропионат Е 281 добре пригнічує виникнення грибків. Таким чином, хліб не покривається пліснявою і не черствіє.
– мінеральні солі – інгредієнти для активного бродільного процесу. Дріжджі під впливом фосфатів натрію, кальцію, аммонію, калію, карбонату, поліфосфатів здатні швидко розстаюватися та прискорювати дозрівання тіста. Цей вид добавок просто необхідний для життєдіяльності дріжджів. Це дуже важливо у великому виробництві, де випікається безліч мучних виробів. Ферментна активність швидко підвищує структурні властивості тіста, що в свою чергу сприяє покращенню якості хліба.
– поверхнево-активні емульгатори – використовуються для покращення харчових якостей виробів. Завдяки їм покращується засвоєння жирів, структура клейковини, борошно стає добре водопоглинаючим.
Щоб купити якісну сировину для хлібобулочного та кондитерського виробництва слід вибрати надійного постачальника, у якого до того ж буде доступна ціна на такі товари. В інтернет магазині ви зможете знайти широкий асортимент мікроінгредієнтів, які мають сертифікати якості та повністю відповідають санітарно-епідеміологічним нормам.
