Для производства хлебобулочных изделий используются специальные добавки, которые способны взаимодействовать с компонентами теста и повышать их структурно-механические свойства. Благодаря таким веществам тесто быстро растет, довольно хорошо вымешивается и плотно держит форму готового изделия.
Классификация добавок для мучных изделий
– кислоты восстановительного действия – улучшают структуру клейковины и повышают вязкость теста. Они способствуют улучшению мякиша. Корка становится более мягкой без трещин. Также использование такого типа добавок позволяет увеличить объемы производства продукции.
– добавки окислительного действия – наиболее распространенные в хлебобулочном производстве. Они активно укрепляют биофизические свойства теста. Благодаря им улучшается клейковина, повышается газоудерживающая функция, что в свою очередь улучшает машинную обработку теста. Мучные изделия не расплываются, хорошо держат форму.
– модифицированные крахмалы – предназначены регулировать пористость теста и цвет корки. Они также значительно замедляют очерствение хлеба, что позволяет его долго хранить. Такие добавки применяются для муки низкого качества, ведь хорошо воздействуют на созревание теста. – консерванты – предназначены для увеличения сроков хранения продукции. Пропионат Е 281 хорошо подавляет возникновение грибков. Таким образом, хлеб не покрывается плесенью и не черствеет.
– минеральные соли – ингредиенты для активного бродильного процесса. Дрожжи под воздействием фосфатов натрия, кальция, аммония, калия, карбоната, полифосфатов способны быстро расстаиваяться и ускорять дозревания теста. Этот вид добавок просто необходим для жизнедеятельности дрожжей. Это очень важно в большом производстве, где выпекается множество мучной продукции. Ферментная активность быстро повышает структурные свойства теста, что в свою очередь способствует улучшению качества хлеба.
– поверхностно-активные эмульгаторы – используются для улучшения пищевых качеств изделий. Благодаря им улучшается усваивание жиров, структура клейковины, мука становится хорошо водопоглощающей.
Чтобы купить качественное сырье для хлебобулочного и кондитерского производства следует выбрать надежного поставщика, у которого к тому же будет доступная цена на такие товары. В интернет магазине вы сможете найти широкий ассортимент микроигредиентов, которые имеют сертификаты качества и полностью соответствуют санитарно-эпидемиологическим нормам.
